باورهای نادرست در مورد عسل

آیا عسل شکرک زده تقلبی است؟

تبلور یا شکرک زدن عسل (GRANULATION) از واکنش های عسل طبیعی به دمای محیط است و عسل خالص در صورتی که حرارت ندیده باشد و انزیم دیاستاز داخل آن هنوز فعال باشد در دمای سرد و یخچال باید شکرک بزند!!!

در واقع عسل یک مادۀ قندی فوق اشباع است و یکی از آنزیم های مهم عسل، آنزیمی است به نام «دیاستاز» که در صورت مهیا بودن شرایط (قرار گرفتن عسل در محیطی با درجۀ حرارت بین 7-14) ذرات خیلی ریز محلول در عسل را به خودجذب کرده و باعث رس کردن ( متبلور، کریستالیزه شدن) آن می شود و شکرک زدن تنها یک تغییر حالت فیزیکی مثل یخ زدن آب است، بنابراین هیچ تاثیر سوئی در خواص وکیفیت عسل ندارد.

هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد و میزان رطوبت ان کمتر باشد، عمل شکرک زدن زودتر اتفاق می افتد. پس نتیجه می گیریم که اگر عسلی پس از مدتی شکرک زد، پس حتماً طبیعی است. البته تولید کنندگان به دلیل این که مصرف کننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن ، عسل را تقریباً 30 دقیقه در دمای 60 درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می کنند که با این عمل دیاستاز و تعدادی از انزیم های دیگر موجود در عسل با حرارت از بین می رود و عسلی شفاف و روان به دست می آید.

امروزه استفاده از عسل متبولر در بعضی از کشورها  فرهنگ سازی شده است و  فروشندگان عسل متبلور را بسته بندی و عرضه میکنند که از نظر خواص بسیار بهتر از عسل حرارت دیده است ولی در کشور ما هنوز  مصرف کنندگان اطلاعات کمی در مورد عسل متبلور دارند و انرا با عسل تقلبی در یک سطح میدانند.

ایا عسل طبیعی و تقلبی هر دو متبلور میشوند؟

در واقع عسل طبیعی و تقلبی هر دو متبلور میشوند ولی تفاوت این دو نوع عسل در حالت بلورهای آن است همانطور که در شکل نشان داده شده است بلور های عسل طبیعی بسیار ریز و نرم هستند این بلورها به راحتی در دهان آب میشوند ولی بلورهای عسل تقلبی یا همان شربت شکر درشت و خشن هستند و زیر دندان احساس میشوند*

*عسل و حرارت:

متاسفانه در ایران اکثر مصرف کنندگان متبولر شدن عسل را دال بر تقلبی بودن عسل میدانند که این تصور غلط کارخانجات بسته بندی عسل را مجبور میکند تا قبل از بسته بندب برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انرا حرارت دهند همانطور که اشاره شد مهم ترین آنزیم عامل شکرک زدن عسل طبیعی «دیاستاز» است. این ماده حیاتی به حرارت بسیار حساس است به طوری که اگر عسل از 45 درجه سانتی گراد بیشتر حرارت ببیند اکثر انزیم های ان از بین میروند و کیفیت آن از لحاظ خواص، طعم، عطر و… کاهش می یابد تاجایی که اگر حرارت به 80 درجه سانتی گراد برسد نه تنها هیچ خاصیتی برای آن باقی نمی ماند بلکه در آن ماده ای به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» (HMF) تولید می شود که برای سلامتی بسیار خطرناک است البته این ماده در آزمایشگاه نیز به راحتی قابل اندازه گیری است. هم چنین حرارت باعث از بین رفتن آنزیم دیگری به نام «اینهیبین» (که خاصیت باکتری کشی دارد) می شود. این گونه عسل ها بعد از حرارت زیاد از رنگ طبیعی شان تیره تر می شود و طعم سوختگی و طعمی شبیه شکلات می دهند و در هیچ شرایطی رُس (شکرک) نمی کند، که متاسفانه اکثر عسل های موجود در فروشگاه ها  از این نوع هستند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *